年一个生产周期
次投料和两种发酵体(阴、阳发酵)
种典型主体香(醇甜、窖底、酱香三种主体香)
   和三高工艺(高温制曲、高温发酵、高温蒸馏接酒)
十天制曲发酵
月端午制曲
个月存曲
次取酒
次加曲、推挤、入池发酵
次蒸煮
种独特工艺(高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、
   轮次多、用粮多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈年
   时间至少三年以上、精心勾兑)
       酿酒的技术本质上十分简单,两句话即可说清:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中,香型成分有400多种物质,主要成分为己酸乙酯,而酱香型酒中的香型物质高达1200多种,主体香型成分至今还不清楚。
      早在公元前135年前后,茅台古镇就酿出令汉武帝淌口水的“枸酱酒”,那便是“酱香型”酒的前身。秦以后露香型逐渐向清香型酒演变,直到唐代都是清香型酒占主导地位。因此,“汉代,仁怀一带枸酱(低度甜酒)供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。枸酱酒的起源时间是五代十国,其时也是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒,再用中药材调味而成,其知名度仅限于贵州。
     “风曲法酒”的问世,为茅台镇大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的,由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏,蒸馏时加入中药材,最后进行贮藏。
     “风曲法酒”衍生为“回沙酒”后,茅台镇大曲酒问世。“回沙酒”作为贡品开始向宋朝廷供奉,到元代中期酱香型定型,之后因战乱而荒废,茅台镇至明清又发展到鼎盛。因此, “同乐城娱乐城博彩打不开酒(茅台大曲酱香型酒)的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”
   在整整一年的时间里,要将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是同乐城娱乐城博彩打不开酒与其他白酒最大的不同。

  同乐城娱乐城博彩打不开酿酒的第一步是制曲。

  每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女工们站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至就能吸进几只,制曲需要的就是这样的微生物环境。
   小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

  制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。同乐城娱乐城博彩打不开酒只能用用本地产的高粱,这种高粱被称为红缨高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。
   下沙的第一步是“润沙”,以开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。
   然后,将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤,第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

  第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。同乐城娱乐城博彩打不开酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

  第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3~4米深,能装15~20甑的酒糟。与浓香型酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

  大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

  再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

  其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
   新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,这种“勾兑”与我们从媒体报章上听到的“勾兑”相去甚远,此处的“勾兑”完全是一种味觉的艺术,调酒的过程中不添加初酒之外的任何物质包括水,勾酒师要用几十种基酒,按照不同的比例兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,全凭勾酒师自己的味觉和经验进行搭配,如同五行相克一般,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

  “从原理上说,勾兑就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,最终的口感,全靠酒师们的几张嘴。”

   勾兑完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。所以一瓶地道的同乐城娱乐城博彩打不开酱香酒的生产周期至少需要5年。

同乐城娱乐城博彩打不开所传承的(大曲)酱香型白酒历经整整九道独特又古老的生产工艺,是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践,顺应大自然的变化而创造和积累起来的,它是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范,既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是我国宝贵的民族遗产。

 

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